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Si fa presto a dire pizza!
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Si fa presto a dire pizza!
La pizza è tra i piatti che caratterizzano di più la tradizione gastronomica italiana.
Conosciuta ed amata nel nostro paese come all’estero, incontra i gusti di tutti: uomini e donne, adulti e bambini.
Accanto alla più conosciuta pizza tonda napoletana, troviamo altre tipologie non meno importanti e non meno apprezzate: la pizza tonda romana, la pizza al taglio, quella alla pala e la pizza gourmet.
La pizza tonda napoletana, come da tradizione, è fatta con acqua, farina, lievito e sale. Lavorati a temperature ambiente dalle 12 alle 24 ore, questi ingredienti vengono arricchiti dal cosiddetto “criscito” ovvero un pezzo di un impasto recedente che porta nuova acidità e aiuta la preparazione. L’abilità del pizzaiolo sta nell’idratare il più possibile l’impasto, tenendo sotto controllo anche le condizioni ambientali. Una pizza così ottenuta, deve essere morbida. Altra caratteristica della tonda napoletana è il cornicione – che a volte può essere addirittura ripieno – e gli alveoli, ossia i fori presenti nella mollica dell’impasto. Un forno con una temperatura di circa 500°C cuocerà la pizza in massimo un minuto.
La tonda romana, invece, si presenta con un aspetto sottile e croccante e soprattutto senza cornicione. Nell’impasto è presente anche l’olio extravergine o di semi e una percentuale d’acqua decisamente inferiore. Per renderla sottile, si può utilizzare un mattarello, o se il pizzaiolo è davvero esperto, possono bastare le mani. La temperatura utilizzata per la cottura è inferiore a quella napoletana e richiede circa 2 minuti.
Altra possibilità, soprattutto per assaggiare gusti diversi, è rappresentata dalla pizza al taglio. Questa viene cotta in una teglia in un forno elettrico, e tagliata a quadrati una volta pronta. Lo spessore cambia a seconda del pizzaiolo, mentre la consistenza è quasi spugnosa. Negli anni ’90 viene introdotto l’impasto “teglia romana”, con un’idratazione con acqua raffreddata maggiore. Le farine utilizzate assorbono l’acqua e sviluppano il glutine che porta a “maturazione” l’impasto in celle frigorifere tra le 24 e le 72 ore. Negli ultimi anni hanno fatto la loro comparsa anche impasti con farine di farro, canapa e kamut.
Soprattutto a Roma, è possibile trovare anche la pizza alla pala, di solito nelle varianti: bianca, rossa o margherita. La versione più classica è quella bianca farcita con mortadella o altri salumi. L’impasto di questo tipo di pizza contempla l’olio ma anche lo strutto. Lo spessore è ridotto e il sapore è vagamente dolce. La pizza viene infornata, già condita, con una lunga pala in legno e la cottura avviene sulla pietra refrattaria. L’alto quantitativo d’acqua presente la rendono morbida.
L’evoluzione più recente della pizza è rappresentata da quelle “gourmet”. L’utilizzo di impasti con farine particolari e condimenti più ricercati e costosi, hanno reso questo semplice piatto particolarmente attraente anche per i palati più esigenti e raffinati.
Codere ti ricorda gli eventi dedicati alla pizza:
“I love pizza” - Gaming Hall Regina
“Voglia di pizza” - Gaming Hall Mortara
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